Обман веществ с Максом Погорелым: почему черный цельнозерновой хлеб столь же опасен, как и белый

Люди, которые едят только ржаной цельнозерновой хлеб искренне уверены в том, что они заботятся о своём здоровье. На самом же деле многие разрекламированные «здоровые» продукты «здоровы» исключительно для кармана их производителей. А некоторые из «здоровых» продуктов могут быть полезны только, если их правильно готовить и есть в правильном количестве. Это, к примеру, — коварные бобовые.

Подробно о том, как ингибиторы трипсина в фасоле, нуте и чечевице могут разрушать вашу поджелудочную, я рассказал в первой статье трипсинового цикла в предыдущем материале. В ней я говорил о том, что чем больше ингибиторов трипсина в пище, тем выше уровень воспалений и, соответственно, выше риск заболеть и раком, и чем получше.

Ингибиторы трипсина есть в разных количествах в разных продуктах: зерновых, крупах, бобовых, яичном белке, даже в картошке. 50-95% его распадается при термообработке и до последнего времени считалось, что оставшиеся количества серьёзного вреда ни зверям, ни людям не приносят. Но исследования последних лет, однако, показали, что даже малые количества ингибиторов трипсина, если съедать их регулярно и на протяжении многих лет, могут привести к тяжелым болезням поджелудочной.

Кроме этих проблем ингибиторы трипсина вызывают ещё и хроническое вялотекущее воспаление всего организма в целом. Это воспаление может проявляться снижением иммунитета, плохой воспалённой кожей, аутоиммунными болезнями (аллергией, артритом, дерматитами) и прочими проблемами. А может и не проявляться вовсе… какое-то время.

В чём опасность хронического воспаления? А хотя бы в том, что оно может провоцировать риск возникновения раковых заболеваний и увеличивать риск смерти, если они возникли (Laurie Graffouille: The Dietary Inflammatory Index Is Associated with Prostate Cancer Risk in French Middle-Aged Adults).

Огорчительный вывод, который мы можем сделать из Диаграмм 1 и 2 состоит в том, что уровень смертности от рака груди почти в 5, а от рака простаты – почти в 2 раза выше в группе с наибольшим уровнем воспалений по сравнению с группой с наименьшим их уровнем.

Диаграмма_1

 

Вижу по вашим глазам, что вы явно хотите быть в нулевой группе — в которой вообще нет риска заболеть раком! Это можно устроить — как лично для вас! Для этого, как вы поняли из предыдущей анти-трипсиновой статьи, нужно не превышать безопасные количества бобовых и, главное, съедать не более 10-15% белка по калорийности пищи в целом.

Однако больше всего ингибиторов трипсина содержится как раз не в бобовых. Рекордсмен по содержанию этих опасных веществ — это пшеница и её родственники: рожь, ячмень и овес.

Официальная диетология упрямо продолжает считать продукты из пшеницы и её родственников основой пирамиды здорового питания. И игнорирует все новые и новые данные о вреде «продукта № 1», которые находит наука.

Вред от пшеничного белка (глютена) оказывается далеко не самым страшным грехом всеми любимого хлебушка. Что белого, что чёрного, что на дрожжах, что на закваске.

Посмотрите на Диаграмму 3. Учёные исследовали, как употребление различных продуктов влияет на уровень воспаления тонкого кишечника (Victor F. Zevallos. Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells).

Оценка уровня воспалений проводилась по количеству интерлейкина-8. Это вещество, которое организм производит для уменьшения воспалений. Ингибиторы трипсина напрямую повышают воспаления тонкого кишечника. Чем их больше – тем сильнее воспаление. И тем больше организм выделяет интерлейкина-8, чтобы эти воспаления подавлять.

Соответственно, чем больше концентрация интерлейкина-8 в крови, тем выше уровень воспалений. Чем выше уровень воспалений – тем больше риск заболеть и, простите, помереть (надеюсь, я не слишком вас огорчил этим неуместным признанием?).

Однако, давайте вернемся к хлебу насущному, а именно — к Диаграмме 3. Если мы примем способность сырой пшеничной муки вызывать воспаления за единицу, то окажется, что даже соя — рекордсмен по воспалительной способности среди бобовых — в 5 раз безопаснее пшеницы! На уровне сои находятся гречка и пшено. А овёс, кукуруза, киноа и рис вообще выглядят совершенно безобидными детьми на фоне взрослой пшенички.

А как же рожь? Ведь именно из ржи делают чёрный, бородинский и прочие «полезные» хлеба. Как оказалось, «полезная» рожь содержит  столько же ингибиторов трипсина, как и обычная пшеница. Ячмень пшеницу легко затыкает за пояс. А спельта и полба, которые преподносятся нам, как «здоровые» заменители пшеницы, приводят к ненамного меньшему воспалению кишечника, чем она сама (смотрим Диаграмму 4).

А как же, воскликнете вы! Ведь в предыдущей статье нас обнадёжили, что термообработка уменьшает количество гадких ингибиторов трипсина во вкусностях! Да, в бобовых — уменьшает (если термообработка — правильная). Но если мы говорим о пшенице, ржи и хлебе, то уменьшение это очень незначительное: всего на 25%.

Причём, и белый, и черный хлеб имеют практически равную способность разрушать наше здоровье. Вне зависимости от того, испечены они из цельного зерна или — очищенного. Ведь количество ингибиторов трипсина больше в цельном зерне, а замена дрожжей на закваску дела не меняет.

Смотрим Диаграмму 5.

Диаграмма_5

Обратите внимание, что выпеченный из муки белый хлеб вызывает всего на четверть меньше воспалений, чем сырая мука. Это значит, что даже термообработка зерновых не особо влияет на их высокие воспалительные способности. А о том, как на количество ингибиторов трипсина в бобовых и зерновых влияет термообработка и проращивание, можно ли есть пророщенные зерна и как по максимуму убрать ингибиторы трипсина со своего стола, вы узнаете в следующей статье.

Так что же делать, спросите вы? Где снискать хлеб насущный? Да где угодно, но только не в хлебнице!

Ведь избегание ингибиторов трипсина — далеко не единственная сложность ЗОЖ! Пока мы только заглянули с вами в начало списка хлебных проблем. А нас ждёт ещё глютен, высокая гликемичность зерновых, высокое содержание в них фитиновой кислоты и амилопектина-А.

Напоследок отмечу, что выстроить здоровый рацион можно. Здоровый — это такой, в котором всего достаточно, но не в избытке, хватает белка, всех незаменимых аминокислот, соблюдается правильный баланс Омег 3, 6 и 9, достаточно витаминов, да ещё и чтобы было сытно и вкусно. И это достаточно просто, если знать базовые основы построения здорового рациона.

Этим самым основам здоровья я и обучаю в моей Школе Здоровья http://clc.la/school, где Вас ждут алгоритм перехода на здоровое питание, лекции, множество вкусной, весёлой и научно обоснованной информации, ответы на все ваши вопросы, мои консультации, и поддержка докторов, психолога и тренеров! Добро пожаловать!

ВЫВОДЫ:

  1. Ингибиторы трипсина, которые содержатся в зерновых и бобовых продуктах, могут вызывать хронические болезни поджелудочной, включая рак.
  2. Пшеница, рожь, ячмень — рекордсмены по содержанию ингибиторов трипсина. Хвалёные спельта и полба мало им в этом уступают.
  3. Черный хлеб вызывает не намного меньше воспалений, чем белый.
  4. Следующими за пшеничными идут гречка, соя и пшено. И уже потом, на почтительном отдалении, следуют все прочие зерновые, крупы и бобовые.

Автор: Макс Погорелый

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Комментарии